怎样加强餐饮业的原材料管理、提高餐饮经济效益？

一、加强采购的原材料管理

加强餐饮业的原材料管理，是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下，加强采购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。

1. 切莫忽视原材料管理

为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品，必须使用质量稳定的原料，这需要制定 标准采购规格，其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新鲜度。还要制定标准采购规格，能迫使管理人员根据菜单预先确定各种原料的质量要求，使菜品原料的采购质量得以保证，避免因采购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据，以便严格控制原料的质量。

标准采购规格是根据菜单提供的菜品要求而编制的，使用固定菜单的餐厅，在一段时间内其产品相对稳定，原料的采购规格也相对稳定，如果菜单变化或市场条件发生变化，采购规格就应根据形势而调整，需修改或重新制定。确定标准规格是保证采购产品达到理想质量标准的一项重要措施。

2. 努力实现准时制采购

准时制采购也称为JIT采购法。是一种基于供应链管理思想的先进的采购管理模式。是准时制管理方式在采购中的应用和反映。按照JIT管理原理，一个餐饮企业中的所有活动只有当需要进行的时候才进行，即只有在需要的时候，按照所需要的数量、质量，提供所需要的产品和服务。因此，企业按照JIT采购就是只在需要的时候(既不提前，也不延迟)，按需要的数量，将企业生产所需要的合格的原材料和外购件采购回来。

准时制采购具有以下的几点意义：

(1)可以大幅减少原材料与外购件的库存。

(2)可以保证原材料与外购件的质量。

(3)由于稳定的规模采购降低了原材料与外购件的价格。

比较因素传统采购准时采购

供应商选择采用较多的供应商，要协调关系，质量不容易稳定采用较少的供应商，关系稳定，质量较稳定

供应商评价合同履行能力合同履行能力、生产涉及能力、物料配送能力、产品研发能力等

交货方式由采购商安排，按合同交货由供应商安排，确保交货准时性

进货检查每次进货检查由于质量有保证，无需进货检查

信息交流信息不对称，容易暗箱操作双方高度共享准确实时信息，快速、可靠，易建立信任

采购批量与运输大批量采购，配送频率低、运输次数较少小批量采购，供应商配送频率高，运输次数多

二、与供应商做朋友

1. 企业与供应商是共赢关系

供应商管理是供应链采购管理中一个很重要的问题，它在实现准时化采购中有很重要的作用。在物流与采购中提出客户关系管理并不是什么新概念，在传统的市场营销管理中早就提出了关系营销的思想。供应链环管理环境下的客户关系是一种战略性合作关系，提倡一种双赢(Win-Win)机制。从传统的非合作性竞争走向合作性竞争、合作与竞争并存是当今餐饮企业关系发展的一个趋势。

2、双赢关系对实施准时化采购的意义

从前面对准时化采购原理和方法的探讨中可以看到，供应商与制造商的合作关系对于准时化采购的实施是非常重要的，只有建立良好的供需合作关系，准时化策略才能得到彻底贯彻落实，并取得预期的效果。

从供应商的角度来说，如果不实施准时化采购，由于缺乏和制造商的合作，库存、交货批量都比较大，而且在质量、需求方面都无法获得有效的控制。通过建立准时化采购策略，把制造商的JIT思想扩展到供应商，加强了供需之间的联系与合作，在开放性的动态信息交互下，面对市场需求的变化，供应商能够做出快速反应，提高了供应商的应变能力。对制造商来说，通过和供应商建立合作关系，实施准时化采购，管理水平得到提高，制造过程与产品质量得到有效控制，成本降低了，制造的敏捷性与柔性增加了。

概括起来，双赢关系对于采购中供需双方的作用表现在：

(1)供应商方面

①增加对整个供应链业务活动的共同责任感和利益的分享;

②增加对未来需求的可预见性和可控能力，长期的合同关系使供应计划更加稳定;

③成功的客户有助于供应商的成功;

④高质量的产品增强了供应商的竞争力。

(2)制造商方面

①增加对采购业务的控制能力;

②通过长期的、有信任保证的订货合同保证了满足采购的要求;

③减少和消除了不必要的对进购产品的检查活动。

建立互惠互利的合同是巩固和发展供需合作关系的根本保证。互惠互利包括了双方的承诺、信任、持久性。信守诺言，是商业活动成功的一个重要原则，没有信任的供应商，或没有信任的采购客户都不可能产生长期的合作关系，即使建立起合作关系也是暂时的。持久性是保持合作关系的保证，没有长期的合作，双方就没有诚意做出更多的改进和付出。机会主义和短期行为对供需合作关系将产生极大的破坏作用。