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便宜坊600年菜系篇六酒香醉鸭心

时间:2017-12-14 12:50:37

便宜坊:600年菜系篇(六)----酒香醉鸭心

龚鼎孳是清初时的著名文人,康熙元年进京做官,曾任刑部、兵部、礼部尚书,还当过几次会试主考官,清初名流多出自其门下。

他的姬妾顾横波是南京名妓,善画兰,能诗,能歌,并炒得一手好菜。当此二人在京居住时,很喜吃金陵老便宜坊烤鸭店的酒香醉鸭心。据说这酒香醉鸭心是便宜坊烤鸭店一杨姓厨师所创,主料用新鲜的鸭心,辅以鲜百合和青红椒,一起上锅烹炒,待熟之后,用正宗绍兴加饭酒往鸭心上一泼,鸭心上顿时冒起白烟,于是乎酒香扑鼻,食之外焦里嫩。

当时龚鼎孳与顾横波住在京师南城善果寺附近,与明万历二十年孝定李太后敕建的长椿寺毗邻。他与爱妾常邀朋友们到慈仁寺观海棠,饮酒松下,重九登慈仁寺毗卢阁远眺,游琉璃厂之外,经常宴饮流连忘返的地方就是便宜坊烤鸭店。故每宴必点酒香醉鸭心,并推荐给名流好友。

背景

便宜坊(biàn yí fáng)烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄,创业于明朝永乐十四年(公元1416年),至今已有600年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证,现为*特级酒家。“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民,宜室宜家”的经营理念,形成了以焖炉烤鸭为龙头,鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩,口味鲜美,享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火,所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

北京便宜坊烤鸭集团有限公司是国有控股餐饮集团。旗下拥有众多老字号餐饮品牌:建于明永乐十四年(1416),以焖炉烤鸭技艺独树一帜的“便宜坊烤鸭店”;建于清乾隆三年(1738),乾隆皇帝亲赐蝠头匾的“都一处烧麦馆”;建于清乾隆五十年(1785),光绪皇帝御驾光临的“壹条龙饭庄”;建于清道光二十三年(1843),北京八大楼之一的“正阳楼饭庄”;建于民国十一年(1922),经营佛家净素菜肴的“功德林素菜饭庄”;建于民国十五年(1926),以经营北京小吃著称的“锦芳小吃店”等众多老字号餐饮品牌。经营门店36家。

店名由来

便宜坊的店名有一段来历。公元1552年(明嘉靖三十年),时任兵部员外郎(相当于现在的国防部副司长),家住宣武门外达智桥的杨继盛(字仲芳 号椒山)在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩,反被严嵩诬陷。下得朝来,内心苦闷,饥肠辘辘,逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢,见一小店,推门而入,店堂不大,却干静优雅,宾客满堂,遂捡席而坐,点了烤鸭与些许酒菜,大快朵颐,把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的,知是爱国名臣良将,便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒,颇露钦佩之色,遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊,又见待客周到,叹谓到“此店真乃方便宜人,物超所值”!大呼“拿笔来,快拿笔来”!笔、墨、纸、砚早到,杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”!众皆呼好。此后,杨继盛与众位大臣频频光顾。

后杨继盛遭严嵩构陷被抓,后致死。严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下,老板不允。后严嵩派人强行摘除匾额,老板以身护匾,遭殴打致吐血,严嵩因此作罢。便宜坊由此声名远播。

人物介绍

杨继盛(1516—1555),字仲芳,号椒山。明朝嘉靖年间进士,曾任兵部武选员外郎。

杨继盛住在宣武门外达智桥胡同“松筠庵”,常就近到位于菜市口米市胡同的“便宜坊”品尝焖炉烤鸭并为之题匾。杨继盛生性耿直,嫉恶如仇,直言上疏严词弹劾严嵩专权惑政,遭诬陷下狱。杨继盛被害于北京市刑场,年仅40岁。人们听说杨继盛要处斩,四城百姓蜂拥赶到西市,为杨继盛送行。沿街人山人海,哭声震天,晴朗的天空突然天昏地暗。杨继盛临刑,神态安详,昂首挺胸,视死如归,杨刑前,从容赋诗:“浩气还太虚,丹心照千古;生平未报国,留作忠魂补。”为天下传诵。

“花香酥”系列烤鸭的研制开发补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。制作中运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内,使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香,适合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口,独具健美作用,适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合,有极好的补益作用,冬季食用很好。著名相声演员李金斗曾为“花香酥”系列烤鸭题字:便宜坊的鸭子就是傲!这种烤鸭的工艺严格,用料讲究。鸭坯烤制前,选用该店绿色蔬菜基地的多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味;烤制时,将配好的菜汁灌入鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势,使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养,整只烤鸭从里到外充满蔬香,并达到酸碱平衡的效果。与此同时,还对佐食烤鸭的配套食品鸭饼及套菜进行了配套改良,即:薄饼全部采用百分之百的蔬菜汁制作,既赏心悦目,又营养保健。而卷饼配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等给食者以更多的选择和多种美味的享受。

来源:百度

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